Dyt. Gamze KOÇ
5-hidrosimetilfurfural yani HMF; bal, pekmez ve diğer işlenmiş gıdaların içerisinde bulunan şekerlerin Maillard reaksiyonuna uğraması sonucu oluşan bir ara üründür.
Codex Alimentarius Standart komisyonu, bal ürünlerinde işleme sırasında yoğun bir şekilde ısıtılmamasını sağlamak için maksimum HMF limitini 40 mg / kg (tropikal bölgelerden gelen ballar için 80 mg / kg daha yüksek limit) olarak belirlemiştir.
Türk Gıda Kodeksi (güvenli TDI değerleri hesaplanmamış olsa da) HMF güvenli doz değerlerini bal için 40 mg/kg; pekmez için sıvı halde 75 mg/kg, katı halde 100 mg/kg olarak belirlemiştir.
PEKİ, NEDİR GÖZÜMÜZÜ BU KADAR KORKUTAN HMF MADDESİNİN ETKİLERİ?
- Doğrudan olmasa da dolaylı yollardan mutajenik etkisi tespit edilmiştir. DNA hasarlarına, kromozal sapmalara neden olduğu görülmüştür. Ayrıca gastrointestinal sistemde absorbe edildikten sonra SMF maddesi açığa çıkardığı da elde edilen bulgulardan birisidir.
- HMF ve türevi SMF’nin kanserojen etkileri birçok çalışmada kanıtlanmıştır.
- Bileşik mukoza zarlarında, deride, gözlerde ve üst solunum yolunda tahrişe neden olur.
- SMF’nin güçlü bir nefrotoksik ajan yani böbrek hasarına sebep olduğu ortaya çıkmıştır.
- Enzim inhibitörü olarak görev yapar.
Bütün bu olumsuzlukların yanında kimi çalışmalarda HMF’nin olumlu etkileri de olabileceği gözlemlenmiş. Bunlar;
- Zhao ve arkadaşlarının yaptığı bir çalışmaya göre belli dozlarda alınan (0.8-6.4 mM) HMF’nin antioksidan olarak görev yaptığı, hücre hasarını önlediği görülmüştür.
- Oksijen eksikliğinden oluşan hipoksik hasara karşı koruyucu etkisi görülmüştür.
- Bazı durumlarda anti-alerjen olduğu da olumlu etkilerinden bir tanesi olarak kayıtlarda geçmektedir.
Gördüğümüz gibi belli dozun üzerine geçmediğimiz sürece bu madde bize fayda getirebilir, ancak bilinçsizce HMF alımı yapmak vücuda geri dönülemeyecek derecede zarar da verebilir. Henüz tam olarak güvenli dozu bildirilmemişse de bazı kaynaklar 30-150 mg HMF’yi kullanılabilir doz olarak göstermektedir.
HMF OLUŞUMU HANGİ DURUMLARDA ARTAR?
Özellikle bal ve pekmez gibi şeker ürünlerinde kalite belirleyicisi olarak belirtilen HMF;
Bu ürünlerin ısıtılması veya sıcağa maruz bırakılması, uzun süre bekletilmesi, düşük pH veya asidik ortamda bulunması, metal kapla temas etmesi, nem içeriği ve su aktivitesinin artması gibi durumlarda açığa çıkar.
Tam bu noktada diyet/fit adı altında şeker eklenmeden ancak tatlandırmak amacıyla bal veya pekmez eklenen tariflere değinelim. Bal ve pekmez ısıtıldığı zaman HMF düzeyleri artacağından dolayı ileri dönemlerde sağlığımızı olumsuz etkileyebilir. Daha güvenilir olması için yapmayı tercih ettiğimiz bu besinlerin bal veya pekmezini hamuruna değil de fırından çıkarıp soğuduktan sonra uygun miktarda üzerine eklemek daha fazla HMF almamak için alabileceğimiz en önemli önlemlerden bir tanesidir.
HANGİ BESİNLERDE VE HANGİ DURUMLARDA HMF DEĞERİ ARTAR?
Sadece bal ve pekmez değil;
- Şeker
- Hububat ürünleri
- Kahve
- Süt ürünleri
- Taze ve kurutulmuş meyve-sebzeler (en yüksek hurma ve erik)
- Meyve suları
- Kahvaltılık gevrek
- Domates ürünlerinde
- Ev yemeklerinde de HMF’ye rastlamak mümkündür.
KAYNAKLAR:
1- Shapla U. M., Solayman Md., Alam N., İbrahim Halil Md., Gan S. U,. 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) levels in honey and other food products: effects on bees and human health, Kimya Merkezi Dergisi, 35 (2018)